Page 54 - Binder MO 204 FIX CROP

■ AFTER HOURS

Restoran lainnya di Prancis, L’Arpège
merupakan pemenang penghargaan
Chef’s Choice di 50 Restoran Terbaik
Dunia 2019. Alain Passard membuka
restoran Paris miliknya tersebut pada
tahun 1986, memenangkan bintang
Michelin sebanyak tiga kali.
Dia memutuskan untuk
mengabdikan dirinya sepenuhnya untuk
memasak bahan sayuran dan tanaman,
sambil mempertahankan kegemarannya
memasak di atas api. Dia juga memiliki
tiga kebun sayur biodinamik memasok
restoran dengan hasil panen sebesar 50
ton per tahun.
Konsep keberlanjutan pada dasarnya
juga menjadi hal yang mendasari
pembuatan bangunan restoran.
Hal itulah yang diterapkan restoran
sustainable lainnya bernama Azurmendi.
Sejak dibuka pada 2012, restoran
bintang 3-Michelin di pedesaan
Larrabetzu di Spanyol ini tidak hanya
mendapatkan pengakuan atas
makanannya tetapi juga filosofi ramah
lingkungannya. Desain bangunan kaca
modern terbuat dari material daur ulang,
bangunannya bekerja dengan tenaga
panas bumi, panel surya, dan air hujan
daur ulang. Semua sampah organik
dijadikan kompos. Lantai atas Azurmendi
dijadikan kebun buah dan sayuran dan
rumah kaca dengan bank benih. Pada
tahun 2014, Azurmendi dinobatkan
sebagai ‘Restoran paling berkelanjutan
di dunia’ oleh 50 Restoran Terbaik Dunia.
US Green Building Council
juga memberikan sertifikat perak
LEED (Leadership in Energy and
Environmental Design) untuk pengunjung dalam perjalanan
gedungnya. L’Effervescence di gastronomi melalui alam Jepang yang
Tokyo juga membuka jalan menuju beragam dari hutan hingga laut, dan
paradigma baru tentang tanggung diolah secara organik serta anti kimiawi.
jawab sosial dan lingkungan. Peraih Limbah hasil masak pun dikurangi
Sustainable Restaurant Award dan 50 dengan menggunakan pendekatan
Restoran Terbaik Asia ini memiliki misi teknik tradisional Jepang seperti
menciptakan hidangan yang membawa fermentasi dan pengawetan.

54 |